Fisch und mehr 2016

Der Landfrauenverein Wilstermarsch hatte zu einem besonderen Themenabend in das Landgasthaus und Hotel „Zum Dückerstieg“ geladen. Chefkoch Frank Prüß referierte nach einem maritimen Essen über „Fisch – vom Einkauf bis zur Zubereitung“. Zur Einstimmung hatte Prüß einen Vorspeisenteller mit Variationen von Lachs, Matjes, Aal und Forelle, zusammen mit Fischpastete und Aalmousse vorbereitet. Beim Filetieren bleibt oft viel von dem jeweiligen Fisch nach, dass sich für leckere Fonds verwenden lässt, aus denen köstliche Speisen hergestellt werden können. „Trauen sie sich ruhig mal was, sie werden sich wundern, was alles geht.“ Auf einem großen Eisbett hatte der Küchenchef unter anderem Lachs, Meeräschen, verschiedene Muscheln und einen Hummer zum Erklären bereitgelegt. „Wenn es nach Fisch riecht, dann ist das nicht gut, oft schon zu spät“, gab Prüß Einkaufstipps. Die Augen müssen klar sein, die Kiemen rot durchblutet und beim Druck auf die Haut sollte die sich gleich wieder heben, dann ist der Fisch frisch. Als Hauptgang wurden zu Reis und Kartoffel-Meerrettich-Stampf Zander mit Kräuterkruste auf Sommergemüse, Fischragout und Rotbarsch im Speckmantel auf Rahmwirsing gereicht. Rezepte, die die Landfrauen so noch nicht kannten und die sehr gelobt wurden. „Kaufen sie nach Möglichkeit ganze Fische und natürlich ist regional in diesem Fall auch gut, aber Lachs aus der Wilstermarsch wird schwierig.“ Fisch im Kühlschrank auf Eis gelegt hält sich einige Tage, bei der Zubereitung gilt die alte Regel: säubern, säuern, salzen, dann mehlieren und braten. „Versuchen sie es mal ohne Mehl, erst langsam ausbraten und dann würzen, einige Minuten ruhen lassen – sehr lecker, sie wollen nichts anderes mehr.“  Frank Prüß riet zur Kombizange, wenn es ums Grätenziehen geht, und erläuterte, dass einige Fischarten wie Zander, Aal und Stint durchgebraten werden müssen, Lachs, Dorsch oder Skrei lieber leicht anbraten und dann gar ziehen lassen. Er erklärte amüsant den Verzehr von Austern, die Edelfischsorten und das Problem mit den Karpfen. „Der Einkauf von Fisch, besonders Nordseekrabben, ist eine große Vertrauenssache.“ Prüß selber hat seine Fischhändler, nach deren Angebot er seine Speisekarte richtet. „Ich achte auf MSC kontrollierte Ware, die allerdings ihren Preis hat.“ Das Marine Stewardship Council achtet auf Fangquoten und Nachhaltigkeit. „Momentan dürfen Krabbenfischer nur 72 Stunden pro Woche zum Fang rausfahren“, wusste Frank Prüß zu berichten. Zum Abschluss zeigte er den Landfrauen am Anschauungsmaterial, wie ein Fisch fachmännisch filetiert und entgrätet wird (Fotos und Text sko).